Preparazione
Mescolare le ortiche con i tuorli e l’uovo, formare un bell’impasto, quindi incorporare i restanti ingredienti fino a ottenere un composto liscio e morbido. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Successivamente stendere la pasta sottile con l’apposita macchina, ritagliarla e riempirla con il quark alle erbe aromatiche. Infine, formare i cappelletti e metterli da parte.

Mescolare la ricotta con le erbe tritate fresche, il sale, il pepe, la noce moscata e il pepe di Cayenna, insaporendo a piacere. Quindi, lasciare riposare il ripieno in frigorifero.

Incidere la parte inferiore dei pomodori, rimuovere il picciolo, sbollentarli brevemente e poi immergerli nell’acqua ghiacciata. Pelarli, togliere il torsolo e tagliarli a dadini. Infine, scaldare brevemente il concassé in una padella, insaporirlo bene e metterlo da parte.

Sciogliere il burro in una sauteuse finché il siero non si separerà, quindi filtrarlo e aggiungere il rosmarino. Lasciare il burro in infusione tutta la notte.

Ultimazione
Cuocere i cappelletti in acqua salata. Nel frattempo, disporre il concassé tiepido sul piatto e adagiarvi sopra la pasta. Quindi spolverarla con il formaggio Alta Badia grattugiato e condirla con il burro al rosmarino. Decorare i cappelletti con un pizzico di erbe fini.

La famiglia Pichler del Ristorante Lipp vi augura buon appetito!